« Vierge extra », « première pression à froid », « extraite à froid » : une étiquette d'huile d'olive mélange des mentions réglementées et des formules commerciales. Les distinguer est le premier réflexe professionnel.
La catégorie est la seule mention vraiment définie. L'huile d'olive vierge extra doit être obtenue par des procédés uniquement mécaniques, présenter une acidité libre d'au plus 0,8 gramme pour 100 grammes, et surtout ne montrer aucun défaut à la dégustation : un jury de dégustateurs l'écarte au moindre goût de chômé ou de rance. L'huile vierge tolère jusqu'à 2 grammes et quelques défauts légers. En dessous, l'huile est dite lampante et ne peut pas être vendue telle quelle : elle doit d'abord être raffinée.
L'acidité n'a rien à voir avec le goût acide. Elle mesure la proportion d'acides gras libres, c'est-à-dire la dégradation des matières grasses — signe d'olives blessées, mal conservées, ou triturées trop tard. Une huile très acide ne pique pas la langue, elle est simplement dégradée.
« Première pression à froid » est un héritage des presses hydrauliques : il n'y avait alors qu'une seule pression. Les moulins modernes travaillent par centrifugation, et la mention n'a plus grand sens. La formule qui compte aujourd'hui est « extraction à froid », qui garantit une pâte d'olives maintenue sous 27 °C — au-delà, on extrait davantage d'huile mais on perd les arômes et une partie des polyphénols.
Restent l'origine et la date. L'origine est obligatoire, et une AOP — Nyons, Aix-en-Provence, Vallée des Baux, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse — garantit en plus un terroir et des variétés. La date de durabilité minimale se lit à rebours : une huile se boit jeune, dans les dix-huit mois qui suivent la récolte, et se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur.