Un pot de miel oublié au fond d'un placard reste consommable des années. Ce n'est pas une légende : c'est le résultat de quatre mécanismes qui, ensemble, rendent la vie microbienne à peu près impossible.
Le premier est l'activité de l'eau. Un micro-organisme a besoin d'eau libre pour se développer. Dans le miel, la quasi-totalité de l'eau est mobilisée par les sucres — l'activité de l'eau tombe autour de 0,6, quand une bactérie en réclame plus de 0,9. Le milieu est si concentré qu'il déshydrate ce qui s'y aventure, par osmose.
Le deuxième est l'acidité : le pH du miel tourne autour de 3,9, un terrain hostile à la plupart des bactéries d'altération.
Le troisième est chimique. Une enzyme apportée par l'abeille, la glucose oxydase, produit lentement du peroxyde d'hydrogène — de l'eau oxygénée — en très petite quantité. C'est un antiseptique, et c'est ce qui fonde l'usage ancien du miel sur les plaies.
Le quatrième, on le doit à l'apiculteur : l'operculation puis le pot ferment l'accès à l'air et à l'humidité. Un miel laissé ouvert reprend l'humidité de la pièce, son activité de l'eau remonte, et il finit par fermenter. La date de durabilité minimale portée sur l'étiquette n'est donc pas une date de péremption ; elle engage la qualité, pas la sécurité.
Une exception, et elle est absolue : le miel ne doit jamais être donné à un enfant de moins de douze mois. Il peut contenir des spores de Clostridium botulinum, inoffensives pour nous mais capables de se développer dans un intestin immature et de provoquer un botulisme infantile. Aucune cuisson domestique ne détruit ces spores.