Proposer un miel n'est pas proposer du sucre. Comme un vin, un miel a une origine, une saison et un caractère — et le client attend qu'on l'oriente. La première distinction est celle du miel de fleurs, dit monofloral quand une seule espèce domine — lavande, acacia, châtaignier, romarin — et du miel toutes fleurs, plus rond, qui change d'une récolte à l'autre. Le second n'est pas inférieur : il est simplement moins identifiable. Le caractère va du plus doux au plus puissant, et c'est ainsi qu'on les présente. L'acacia est très doux, presque neutre, et reste liquide longtemps. La lavande et le romarin, emblématiques de la Provence, sont floraux et fins. Le tilleul est mentholé. Le châtaignier est franchement amer et tannique. Le sapin, sombre, tire vers le balsamique et le caramel. Les accords en découlent. Un miel doux accompagne un yaourt, une infusion, une pâtisserie délicate. Un miel puissant tient tête à un fromage affiné — châtaignier sur un bleu, lavande sur un chèvre frais ou accompagne un gibier. Deux mentions à connaître pour répondre juste : le Miel de Provence bénéficie d'une IGP, et la lavande peut prétendre au Label Rouge. Un miel cristallisé, enfin, n'est pas un miel abîmé — c'est même souvent le signe qu'il n'a pas été chauffé. Si un client s'en inquiète, c'est l'occasion de le lui dire.