La dégustation professionnelle d'une huile d'olive suit un protocole précis, et chacun de ses gestes a une raison. Le connaître permet de goûter juste, et d'en parler devant un client sans réciter.
Le verre est bleu, et opaque. Ce n'est pas un détail esthétique : la couleur d'une huile ne dit rien de sa qualité, et un vert intense fait spontanément croire à une huile plus fraîche ou plus fruitée. Le verre bleu supprime ce biais et force à juger au nez et en bouche.
On verse environ deux cuillères, on couvre le verre d'une main, et on le réchauffe dans l'autre jusqu'à 28 °C environ. La chaleur libère les composés volatils : une huile sortie du froid ne sent presque rien.
Vient le nez, en découvrant le verre : on cherche le fruité — herbe coupée, tomate, artichaut, amande, pomme — et surtout l'absence de défaut. Puis la bouche : on aspire une petite quantité d'air à travers l'huile, bruyamment, ce que les Italiens appellent le strippaggio. L'huile se vaporise et gagne l'arrière du nez, où se joue l'essentiel du goût.
Deux sensations doivent alors apparaître : l'amertume, sur la langue, et l'ardence, ce picotement dans la gorge qui fait parfois tousser. Loin d'être des défauts, ce sont les signatures des polyphénols, donc d'une huile riche en antioxydants et récoltée sur des olives peu mûres. Un client qui s'en étonne mérite cette explication plutôt qu'une excuse.
Les vrais défauts portent des noms précis : le chômé (olives fermentées avant trituration), le moisi, le rance, le vineux. Une huile qui en présente ne peut pas être vendue en vierge extra.