L'huile d'olive remplace le beurre dans bien des gâteaux méditerranéens, et pas seulement par tradition : elle donne une mie plus humide et une conservation plus longue.
La différence tient à l'état de la matière grasse. Le beurre est solide à température ambiante et contient environ 16 % d'eau ; l'huile est liquide et n'en contient pas. Un gâteau au beurre doit sa légèreté à l'air incorporé pendant le crémage, quand on bat le beurre avec le sucre. Avec de l'huile, ce crémage est impossible : l'aération doit venir d'ailleurs — des œufs montés, ou de la levure chimique.
En revanche, l'huile enrobe mieux la farine et limite le développement du gluten. La mie est plus tendre, plus serrée, et surtout elle ne durcit pas au froid : un gâteau à l'huile sorti du réfrigérateur reste moelleux, là où un gâteau au beurre devient cassant, le beurre s'étant figé.
Pour la conversion, compte environ 75 g d'huile pour 100 g de beurre — on retire la part d'eau et on tient compte du pouvoir gras supérieur de l'huile. Certaines recettes ajoutent alors une cuillère de lait pour compenser l'eau perdue.
Le choix de l'huile est une décision de goût, pas une formalité. Une huile fruitée verte, ardente, se sentira franchement dans un gâteau nature — ce peut être voulu, avec du citron ou du romarin. Pour un dessert délicat, prends une huile de fruité mûr, plus douce, ou coupe-la de moitié avec une huile neutre.