Remplacer le sucre par du miel ne se résume pas à changer de goût. Le miel modifie l'hydratation, la coloration et la conservation d'une pâte — trois raisons pour lesquelles il faut adapter la recette, pas seulement l'ingrédient.
Le miel est hygroscopique : il capte et retient l'eau. Un pain d'épices ou un cake au miel reste moelleux plusieurs jours là où son équivalent au sucre s'assèche. C'est le fructose qui est responsable, et c'est aussi ce qui explique qu'une pâte au miel colle davantage aux doigts et au plan de travail.
Il colore plus vite. Ses sucres simples brunissent à plus basse température que le saccharose : à four égal, une pâte au miel sort plus foncée, et peut être brûlée en surface alors que le cœur n'est pas cuit. La règle est de baisser le four d'environ 10 °C et d'allonger un peu la cuisson.
Il apporte enfin de l'eau — près de 18 % de son poids. Un miel n'est donc pas un sucre sec, et une pâte qui en reçoit sans correction sera trop liquide.
La conversion de métier tient en deux nombres : pour 100 g de sucre, compte environ 80 g de miel, et retire à peu près 20 % du poids de miel sur les liquides de la recette. Le miel étant plus sucrant que le saccharose, la quantité moindre ne se sent pas.
Une précision qui a son importance en atelier : le miel supporte mal la chaleur prolongée. Au-delà de 40 °C, ses arômes les plus fins s'évaporent et son HMF — un marqueur de dégradation — augmente. Un miel de caractère payé cher n'a pas grand intérêt dans une pâte longuement cuite ; garde-le pour un glaçage ou un nappage à froid.