Une vinaigrette qui se sépare dans l'assiette, c'est une émulsion ratée. Comprendre pourquoi elle tient permet de la rattraper au lieu de recommencer.
Une émulsion, c'est de fines gouttelettes d'un liquide dispersées dans un autre qui ne s'y mélange pas. Ici, de l'huile dans du vinaigre. Livrées à elles-mêmes, les gouttelettes se rassemblent et les deux phases se séparent : c'est la physique qui gagne. Pour qu'elle tienne, il faut un émulsifiant, une molécule capable de s'accrocher aux deux à la fois.
En vinaigrette, cet émulsifiant est la moutarde. Le jaune d'œuf joue le même rôle dans une mayonnaise, grâce à la lécithine qu'il contient. Sans l'un ni l'autre, l'émulsion tiendra le temps du service, pas davantage.
Le geste compte autant que l'ingrédient. On verse l'huile en filet, lentement, en fouettant sans arrêt : c'est ce qui casse l'huile en gouttelettes assez fines pour rester en suspension. Verser d'un coup, c'est former de grosses gouttes qui remonteront aussitôt.
L'huile d'olive apporte ici une difficulté qui lui est propre. Ses polyphénols, ceux-là mêmes qui font son caractère, deviennent nettement plus amers quand on la travaille au mixeur : le cisaillement libère l'amertume. Pour une mayonnaise ou un aïoli à l'huile d'olive, préfère le fouet au robot, ou coupe l'huile d'olive avec une huile neutre.
Si une émulsion tourne, ne jette rien : repars d'une cuillère de moutarde dans un bol propre, et réincorpore la préparation ratée en filet, comme tu l'aurais fait de l'huile.