On répète en cuisine qu'il ne faut pas chauffer l'huile d'olive. C'est faux, et cette idée reçue coûte cher : bien employée, c'est l'une des huiles les plus stables à la cuisson.
Ce qui compte d'abord, c'est le point de fumée — la température à laquelle l'huile commence à se dégrader visiblement et à dégager une fumée âcre. Pour une huile d'olive vierge extra de bonne qualité, il se situe autour de 190 à 210 °C. Une poêle chaude tourne entre 160 et 200 °C, une friture entre 170 et 180 °C : on reste donc en dessous. Ce sont les huiles chargées en impuretés, ou déjà usagées, qui fument tôt.
La stabilité vient de sa composition. L'huile d'olive est riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé qui s'oxyde bien plus lentement que les poly-insaturés d'une huile de tournesol ou de noix. Ses polyphénols jouent en plus le rôle d'antioxydants naturels — ils la protègent en même temps qu'ils lui donnent son amertume et son ardence.
Ce que la chaleur détruit, en revanche, ce sont précisément ces arômes et une partie de ces polyphénols. D'où la règle de métier : une huile de caractère, chère et fruitée, se met à cru ou en fin de cuisson, quand on veut la goûter. Une huile plus neutre, ou une vierge extra d'entrée de gamme, va à la poêle.
En pratique : ne fais jamais fumer une huile, ne réutilise pas un bain qui a noirci, et souviens-toi qu'une huile qui a fumé a produit de l'acroléine — un composé au goût âcre et irritant. Ce n'est pas seulement un défaut de goût, c'est un défaut sanitaire.